Joues de porc confites aux épices provençales et à l’orange

1. Dans une cocotte faites fondre la noix de beurre dans l’huile d’olive et saisissez les joues de porc. Une fois que la viande est bien dorée, retirez-la, de votre cocotte.

2. Déglacez les sucs avec un verre de « W » de Vinocéros, ou avec un demi verre de whisky, ou avec un verre de vin doux naturel, ou plus classique avec un verre de vin blanc ou rouge. (Je pars du principe qu’il vaut mieux cuisiner avec de « bons vins », « bons vins » ne veut pas dire chers!)

3. Mettez dans la cocotte vos échalotes émincées, à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Puis rajoutez les joues de porc, le jus d’une orange pressée, 2 à 3 cuillères à soupe de l’assemblage pasta risotto, et un trait de sauce soja salée.

4. Laissez mijoter pendant 45 minutes à feu doux ( induction 5) puis encore 1h à feu très doux ( induction 3).

5. Une fois la cuisson terminée (la viande doit être fondante), retirez les joues de la cocotte et réservez les.

6. Passez le jus au chinois en bien pressant pour écraser les échalotes. Puis remettez le jus dans votre cocotte et rajoutez y, le jus de la deuxième orange, et un trait de PX 12 ou d’un vinaigre de muscat assez vif et un trait de sauce soja salée.

7. Faites réduire le tout à feu vif pendant 5mn (induction 10) puis couvrez votre cocotte et baissez votre feu (induction 5). En fait l’idée est de faire réduire le jus afin d’obtenir une sauce concentrée en goût.

8. Remettez vos joues dans la cocotte et faites les mijoter à feu doux pendant 10mn.

9. Dressez les joues dans des assiettes creuses avec des pommes de terre vapeur, ou un écrasé de pommes de terre ou de panais, et rajoutez une pluie de Mat Khen et une pincée de sel « Best of salt t ». Bon appétit !