Baies sauvages Mat Khen (poivre des cimes)

Notes sensorielles

Le Mat-Khen, avec ses notes très marquées d’agrumes, est aussi surprenant que le Timut. Les premières notes , évoque les écorces de clémentine Corse et le cédrat confit. Des notes légèrement mentholées apparaissent ensuite, avec un brin d’eucalyptus au final. Le Mat-Khen est d’une extrême élégance. A l’inverse de ses cousins le Sechuan (ou Sichuan) et le Timut, il ne possède pas, ou très peu, d’effets anesthésiants.

Recettes salées

Il fait des merveilles sur les crustacés, les poissons blancs, le saumon, les noix de Saint-Jacques, les sauces au beurre blanc, les viandes blanches,  le tartare de veau, le porc, le canard, le foie gras, l’avocat.

Recettes sucrées

Il sera étonnant et harmonieux avec les fraises, les sorbets, les sablés et en infusion dans des crèmes, les desserts à base de chocolat.

Le Mat-Khen (ou Mac-Khen) est aussi baptisé « Poivre des cimes » ou « Forest pepper » car Mat Khen en Vietnamien signifie les yeux de la forêt.  Comme le Sichuan c’est une baie dont on conserve uniquement l’enveloppe.
C’est un cousin « sauvage » du Sechuan (ou Sichuan) et du Timut. Comme eux, il ne fait pas partie de la famille des pipéracées mais de celle des rutacées (agrumes).

Le Mat-Khen a été découvert par les habitants de la région de Yen Bai vers Tay Bac, au nord-ouest du Vietnam, sur les hauts plateaux. 

Celui que Karine Blanc a sélectionné vient de la région de Diên Biên Phu, une région très montagneuse au nord-ouest d’Hanoï, difficile d’accès.

Les arbres peuvent atteindre, selon leur âge, plus de 20 mètres de hauteur.
Le Mat-Khen est exclusivement récolté par les autochtones des montagnes. Sa cueillette est difficile car les arbres, qui ressemblent aux frênes épineux, possèdant de longues épines.