1. Si vous avez le temps, faites un bouillon de viandes avec une carcasse de poulet et des lamelles de longe de porc, et l’assemblage cajun. Sinon, utilisez un bouillon de volaille ou de boeuf du commerce et rajoutez au moment de servir une pincée de piment d’Espelette.
2. Dans un couscoussier, un vitaliseur ou un cuit vapeur, faites revenir dans un peu d’huile d’olive les gambas. Quand elles sont bien colorées, retirez-les et réservez-les.
3. Dans le même récipient (sans le rincer, pour conserver tous les sucs) faites revenir un poireau coupé en tronçons en rajoutant un trait d’huile d’olive au fruité vert. Déglacez avec un trait de sauce de soja salée, rajoutez le bouillon de viandes, les pétales de curcuma et de gingembre et portez à ébullition.
4. Pendant ce temps, pelez et taillez en lamelles (environ 5mn d’épaisseur) dans le sens de la longueur les panais et les carottes des sables. Faites-les cuire dans le panier vapeur au-dessus du bouillon (les légumes doivent rester légèrement croquants), et réservez-les ».
5. Passez le bouillon au chinois.
6. Au moment de servir, faites réchauffer le bouillon, placez les filets de rougets côté peau dans votre panier vapeur au-dessus du bouillon et laissez cuire à peine quelques minutes(ils doivent rester nacrés).
7. Dans une assiette creuse, disposez, les lamelles de légumes, les gambas, les filets de rougets et arrosez généreusement de bouillon. Puis ciselez quelques feuilles de coriandre fraîche, rajoutez une pincée de fleur de sel Best of salt et une pluie de Phu quoc blanc concassé avec le poivrier nomade Sarabar.
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