1. Placez la viande dans un film alimentaire et taper dessus avec un objet plat et lourd.
2. A l’aide d’un couteau bien aiguisé faites des lamelles, les plus fines possibles. L’idée est de faire comme des pétales. C’est pour cette raison que des parures d’épaule feront l’affaire, car nous n’avons pas besoin de tranches régulières pour réaliser cette recette. L’astuce est de couper votre viande en mettant votre couteau à plat sur la viande et de la couper à l’horizontale.
3. Pressez le jus d’un demi citron jaune et celui d’un demi citron vert.
4. Mettez vos pétales d’agneau dans un saladier et incorporez : le jus des citrons (gardez en un peu pour les artichauts), une cuillère à soupe rase de l’assemblage d’épices Sarabar « tartares & carpaccios », une pincée de piment d’Espelette une cuillère à soupe d’huile d’olive au fruité vert et un trait de sauce soja salée. Couvrez et réservez au frais pendant 2 heures.
Vins conseillés
Je vous propose un vin blanc comme « EL POP » de Vinocéros de C.GUITTET, ou un vin rosé de l’arrière-pays Varois « L’APOSTROPHE » des Terres Promises de JC COMORS (cépages : grenache, cinsault et carignan). Ces deux vins sont des vins « natures » issus de cultures en biodynamie avec pas ou très peu de sulfites ajoutés à la vinification.
Baies sauvages Mat Khen (poivre des cimes)
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