Le seul, l’unique, le véritable : « Poivre des Oiseaux » du Cambodge

C’est avec une émotion particulière que je vous offre le privilège de découvrir la Rolls Royce des pipéracées : le Poivre des Oiseaux. Dans mon métier je parle souvent d’artisan du goût, que ce soit de mes partenaires dans les plantations, des vignerons, des chefs cuisiniers, des pâtissiers, des chocolatiers… Là, je vais vous parler d’artisans du goût particuliers. Ils sont plusieurs et se nomment : Yellow-vented bulbul. Cela ne vous parle pas ? Laissez-moi vous éclairer un peu. Il s’agit d’oiseaux de la famille des Pycnonotidae. Et sans eux le poivre des oiseaux n’existerait pas. Attention le seul, l’unique, le véritable poivre des oiseaux qui n’a rien en commun avec le poivre des oiseaux du Cameroun si ce n’est le nom ! Je vous emmène dans la province de Kampot au Cambodge terre riche, d’où est issu le fameux poivre de Kampot, qu’il soit noir, blanc ou rouge, les poivres de Kampot sont appréciés par les plus grands gastronomes du monde.

La récolte :

La récolte du poivre des oiseaux n’a rien à voir avec celle du Kampot. Elle a lieu une seule fois par an d’avril à juin. C’est une récolte un peu particulière car les premiers à œuvrer pour ces grains autant rares qu’exceptionnels vous l’aurez compris sont des Oiseaux. On peut dire que ces « becs fins » sont de véritables gourmets. Ils se délectent des baies de poivre arrivées à pleine maturité, gorgées de jus. Les oiseaux ingèrent les baies, digèrent la pulpe et expulsent le noyau. Mais avant d’être expulsés les noyaux sont stockés dans leur jabot où s’opère alors une réaction enzymatique complètement naturelle. Outre le fait de nettoyer parfaitement le noyau de la pulpe et d’en faire un poivre blanc naturel, ces enzymes participent aux notes aromatiques et gustatives du poivre des oiseaux.

La cueillette :

Une fois, les noyaux expulsés par ces petits artisans du goût, l’homme intervient. Cette cueillette n’est pas une mince affaire ! C’est un peu comme partir à la chasse aux œufs pour Pâques. Si ce n’est que la taille d’un œuf en chocolat et la taille d’un grain de poivre n’ont rien à voir ! Forts de leur expérience, nos amis Cambodgiens, privilégient les alentours des plantations, puis élargissent leur recherche en se rapprochant des nids. Il faut aussi que la météo soit de la partie et que les pluies ne soient pas trop importantes afin de ne pas disséminés ces grains si précieux. Une fois la cueillette réalisée, ces grains aussi précieux que rares sont lavés à l’eau de source, puis stérilisés, et séchés. Après 2 années consécutives sans poivre des oiseaux, c’est avec une grande émotion que je vous propose de découvrir le poivre des oiseaux…

*** Pour en savoir plus sur les couleurs du poivre, cliquez sur l’article : le poivre en quatre couleurs.