Réussir votre sauce aux poivres

Tout commence par la viande. Délicat, naturel, tendre… le morceau choisi chez votre boucher doit ensuite être sublimé par la classique sauce au poivre. Et si vous sortiez des sentiers battus pour concocter une préparation étonnante et séduisante ?

Ma recette à base de poivre vert

L’art subtil de la sauce au poivre est une question de tempo. Viennent d’abord les échalotes à faire revenir dans un mélange gourmand de beurre et d’huile d’olive. On déglace avec un vinaigre espagnol. J’utilise, pour ma part, un vinaigre espagnol de muscat 12 ans d’âge, le Moscatel. Une fois que le vinaigre et les échalottes on bien réduits  on ajoute la crème fraîche liquide.

On fait ensuite à nouveau  réduire la préparation. Puis on éteint le feu et on incorpore dans la préparation une cuillère à soupe de poivre vert en grains (le tamata). De cette manière, le poivre infuse subtilement au cœur de la sauce pour répandre ses notes végétales, et d’agrumes. Les arômes se mélangent ainsi avec délicatesse sans que le poivre ne cuise. Les gourmands croqueront ensuite les grains afin d’apporter une sensation de fraîcheur à leur dégustation. Pour les plus fins palais, je conseille même d’ajouter un peu de citron  en zeste ou en jus  si l’on souhaite une petite note acide (ce qui permet de casser le gras).

En tout, il faudra compter un petit quart d’heure de votre temps pour réaliser cette sauce au poivre vert à la fois classique et concentrée de saveurs originales. Elle accompagnera à la perfection vos viandes rouges et blanches, mais aussi vos poissons. De mon côté, je la déguste avec une cuisse de pintade et un vin blanc frais et minéral, le Petit salé du domaine de Roquefort.

La sauce aux poivres façon sabayon

Il y a quelques années, j’ai mis au point un assemblage d’épices et de poivres spécialement conçu pour vos sauces au poivre. J’y ai réuni des grains de poivres noirs et longs, des échalotes, du curcuma, du paprika, du persil et une petite dose de garam  massala. De quoi faire voyager vos convives, en toute simplicité.

La deuxième recette que je vous propose prend appui sur cet assemblage si particulier. On monte d’abord trois jaunes d’œuf avec du beurre fondu tiédi. On les fait chauffer à la manière d’un sabayon, au bain-marie. Une fois la préparation lisse et coulante, on y incoprore une à deux cuillères de l’assemblage spécial sauce au poivre. Chacune des épices et poivres diffuse lentement ses saveurs équilibrées dans la préparation.

Cette recette se marie élégamment avec un vin rosé de table vineux voir un rouge fruité, peu charpenté. Je suis, de mon côté, conquise par un rosé, L’été en rose, du domaine de La Badiane. Avec un plat d’hiver comme une purée de panais, on y associera, avec gourmandise, un inimitable Châteauneuf-du-pape.

En express : réussir sa sauce au poivre à coup sûr

Pour les pressés, mon assemblage constitue également une alternative simple et efficace pour une cuisine de qualité, à la portée de tous. L’idée consiste à faire cuire sa viande puis de la laisser reposer, et de  récupérer la poêle utilisée et de déglacer avec un peu de vin ou de PX25 (vinaigre espagnol pedro ximenez 25 ans d’âge) et d’ajouter de la crème fraîche. On verse ensuite une  cuillère à soupe de l’assemblage sauce aux poivres. Cinq minutes suffisent pour cette recette de sauce au poivre simple et saine. De quoi satisfaire toutes les papilles, en famille ou entre amis. Le tout en deux ou trois gestes.