Pearlong

Son nez vous surprendra tant les notes aromatiques sont multiples. On retrouve les notes chaudes et rondes du poivre long avec une grande subtilité, des notes végétales et citronnées qui lui donne une belle acidité. Cette acidité qui excite les papilles et fait saliver. Son registre olfactif est très harmonieux toutes les notes se marient entre elles, nous sommes proche d’un parfum tant l’équilibre est parfait. En bouche, là aussi il vous surprendra car il est puissant, proche de la puissance d’un piment (peu fort sur l’échelle sur Scoville unité de mesure de la puissance du piment). Il laisse un palais droit et élégant.

Recettes salées

Tel que, sous forme de perles (non concassées) sur une foie gras mi-cuit, sur des huitres crues ou cuites, sur des noix de Saint Jacques, sur des suprêmes de volailles, sur des tartares ou des ceviches de poissons blancs type loup (bar), daurade. En signature sur des wok de légumes ou de crevettes ou de poulet voir les 3 mélangés, car Pearlong aime l’association terre mer.

Conseils pratiques

Karine Blanc préconise de ne pas le concasser, elle trouve que l’intérêt au-delà de ses saveurs c’est la texture, le croquant qu’il va apporter à vos plats. Pour préserver ses notes aromatiques, il est conseillé d’ajouter le poivre en fin de cuisson et de ne surtout pas le faire cuire pour éviter de développer le piquant.

Histoire

Ces perles de poivre long que Karine Blanc a baptisé tout simplement « Pearlong » sont issues du poivre long cultivé dans la province de Kampot au Cambodge. Ce sont les mêmes partenaires et producteurs du kampot noir et blanc, du cambodia, du poivre des oiseaux, et du Redlong avec lesquels Karine Blanc collabore depuis des années. Ensemble, depuis 12ans ils ont œuvré à ce que le poivre du Cambodge soit à nouveau cultivé, et retrouve ainsi ses lettres des noblesses. En effet, il faut savoir que la culture des poivres du Cambodge a failli disparaître lors de la période khmère rouge. Sous leur régime la culture du poivre (comme tant d’autres) avait été réduite à néant. La reprise de sa production a été lente. Aujourd’hui les poivres du Cambodge font partis des poivres les plus appréciés par les gastronomes. Nul doute que ce caviar du poivre « Pearlong » fera lui aussi l’unanimité auprès des gourmets avertis.

Généralités sur le poivre long :

Malgré sa forme de chaton de 2 à 4 cm de long et non de grain le poivre long fait bien partie de la famille des pipéracées. Mais non des piper nigrum mais des piper longum. Comme son nom l’indique, il est long, de couleur bordeaux. Le poivre long est l’une des premières épices à avoir atteint l’Europe, bien avant les autres variétés de poivre. Les romains en étaient très friands. Mais à l’époque le Pearlong n’existait pas vu que nous venons de l’imaginer pour vous.