Piment d’Espelette

Sur l’échelle de Scoville (échelle de mesure de la puissance du piment), le piment d’Espelette a une valeur de 4 et n’est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre noir dans toute la cuisine basque. 

Recettes salées

Il relèvera à merveille les quenelles de brochet, le gibier rôti, la piperade, le ragoût de veau basque (axoa), le poulet basquaise, le jambon, les pâtés, les carpaccios de poissons blancs, les pâtes, les sauces tomates…

Recettes sucrées 

Se marie bien avec les fruits notamment avec le carpaccio d’ananas, mais aussi avec le chocolat , le caramel, les glaces, les sorbets.

La production du piment d’Espelette s’étend sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Celui que Karine Blanc a sélectionné est produit sur Espelette. Les piments cultivés dans le cadre de l’appellation doivent appartenir à l’espèce Capsicum annuum . C’est une plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 cm de haut, aux feuilles ovales, aux fleurs blanches,et au fruit charnu. Le cahier des charges de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) précise également les modes de récolte (manuelle, d’août au 30 novembre au plus tard). Comme pour le poivre l’étape du séchage est primordiale. C’est à ce moment que le parfum va se développer. Sur l’échelle de Scoville (échelle de mesure de la puissance du piment), il a une valeur de 4 et n’est pas plus fort que le poivre.